Молочные продукты Скандинавии: от древних традиций к современному столу

Молоч­ное живот­но­вод­ство и пере­ра­бот­ка моло­ка века­ми были осно­вой сель­ско­го хозяй­ства и кули­нар­ной куль­ту­ры Скан­ди­на­вии. Суро­вый кли­мат и необ­хо­ди­мость дли­тель­но­го хра­не­ния про­дук­тов при­ве­ли к появ­ле­нию уни­каль­ных мето­дов фер­мен­та­ции и кон­сер­ва­ции, кото­рые и сего­дня опре­де­ля­ют харак­тер скан­ди­нав­ских молоч­ных про­дук­тов. Эти про­дук­ты — не про­сто еда, а часть куль­тур­но­го кода и гастро­но­ми­че­ской иден­ти­фи­ка­ции региона.

Традиционные сыры: от коричневого до ферментированного

Скан­ди­нав­ские сыры отли­ча­ют­ся от при­выч­ных евро­пей­ских сор­тов. Их исто­рия ухо­дит кор­ня­ми в эпо­ху викин­гов, когда сыр был важ­ным источ­ни­ком бел­ка в дол­гих похо­дах. Тех­но­ло­гии, заро­див­ши­е­ся тогда, раз­ви­ва­лись и транс­фор­ми­ро­ва­лись, но неко­то­рые про­дук­ты оста­лись прак­ти­че­ски неизменными.

Брюнуст (Brunost) — «коричневый сыр»

Это, пожа­луй, самый узна­ва­е­мый и уни­каль­ный скан­ди­нав­ский молоч­ный про­дукт. Брю­нуст — это не сычуж­ный сыр в клас­си­че­ском пони­ма­нии, а резуль­тат дли­тель­но­го ува­ри­ва­ния сыво­рот­ки, ино­гда с добав­ле­ни­ем сли­вок или цель­но­го моло­ка. В про­цес­се кара­ме­ли­за­ции молоч­но­го саха­ра (лак­то­зы) про­дукт при­об­ре­та­ет харак­тер­ный корич­не­вый цвет, плот­ную, но пла­стич­ную тек­сту­ру и слад­ко­ва­то-кара­мель­ный вкус с лёг­кой кис­лин­кой. Наи­бо­лее извест­ные виды:

• нор­веж­ский Гей­туст (Geitost), кото­рый тра­ди­ци­он­но изго­тав­ли­ва­ет­ся из козье­го молока;
• более рас­про­стра­нён­ный Флё­те­муст (Fløtemysost) на осно­ве коро­вье­го моло­ка и сливок;
• швед­ский ана­лог — Месуст (Mesost).

Брю­нуст при­ня­то наре­зать очень тон­ки­ми лом­ти­ка­ми с помо­щью спе­ци­аль­но­го слай­се­ра и пода­вать на хлеб, вафли или исполь­зо­вать в соусах.

Гаммелост (Gammelost) — «старый сыр»

Этот нор­веж­ский сыр с мно­го­ве­ко­вой исто­ри­ей явля­ет­ся при­ме­ром фер­мен­ти­ро­ван­но­го про­дук­та. Его изго­тав­ли­ва­ют из обез­жи­рен­но­го кис­ло­го моло­ка, кото­рое спон­тан­но фер­мен­ти­ру­ет­ся пле­се­нью Mucor mucedo. Гам­ме­лост име­ет зер­ни­стую, кро­ша­щу­ю­ся тек­сту­ру, силь­ный пря­ный аро­мат и ост­рый вкус. Он был осо­бен­но попу­ля­рен в при­бреж­ных реги­о­нах как источ­ник вита­ми­нов и дол­го­хра­ня­щий­ся продукт.

Хушоллсост (Hushållsost) и другие твёрдые сыры

Швед­ский «домаш­ний сыр» — полутвёр­дый сыр из пасте­ри­зо­ван­но­го коро­вье­го моло­ка, один из самых попу­ляр­ных в Шве­ции. Он име­ет мяг­кий, слег­ка кис­ло­ва­тый вкус и часто исполь­зу­ет­ся для бутер­бро­дов и в кули­на­рии. К этой же кате­го­рии мож­но отне­сти фин­ский Олтер­ман­ни (Oltermanni) и дат­ские полутвёр­дые сыры, кото­рые ста­ли мас­со­во про­из­во­дить­ся в XX веке и явля­ют­ся неотъ­ем­ле­мой частью совре­мен­но­го скан­ди­нав­ско­го стола.

Ферментированные молочные продукты и напитки

Тра­ди­ция сква­ши­ва­ния моло­ка для его сохра­не­ния и улуч­ше­ния усво­я­е­мо­сти осо­бен­но силь­на в Скан­ди­на­вии. Эти про­дук­ты ценят­ся не толь­ко за вкус, но и за поль­зу для здоровья.

Йогурты и кисломолочные продукты

Скан­ди­нав­ские йогур­ты, такие как швед­ский фил (filmjölk) или нор­веж­ский кёр­н­мёльк (kernemelk), — это не густые йогур­ты в сре­ди­зем­но­мор­ском сти­ле, а жид­кие или питье­вые про­дук­ты. Их заква­ши­ва­ют мезо­филь­ны­ми молоч­но­кис­лы­ми бак­те­ри­я­ми, что при­да­ёт им одно­род­ную, негу­стую кон­си­стен­цию и мяг­кий, чистый кис­ло­мо­лоч­ный вкус. Это тра­ди­ци­он­ный зав­трак, кото­рый едят с хло­пья­ми, мюс­ли или про­сто с хле­бом. В Фин­лян­дии ана­ло­гом явля­ет­ся пий­мä (piimä).

Кефир и тан

Хотя кефир име­ет кав­каз­ское про­ис­хож­де­ние, он проч­но при­жил­ся в скан­ди­нав­ских стра­нах, осо­бен­но в Шве­ции и Фин­лян­дии, как попу­ляр­ный полез­ный напи­ток. Так­же в реги­оне изве­стен тан (tætte) — нор­веж­ский кис­ло­мо­лоч­ный напи­ток из сыво­рот­ки, остав­шей­ся после про­из­вод­ства сыра, кото­рый име­ет осве­жа­ю­щий кис­лый вкус.

Сливочное масло и сметана

Скан­ди­нав­ское сли­воч­ное мас­ло отли­ча­ет­ся высо­ким каче­ством и жир­но­стью. Осо­бой гор­до­стью Дании явля­ет­ся дат­ское сли­воч­ное мас­ло (Danish butter), кото­рое экс­пор­ти­ру­ет­ся по все­му миру. Сме­та­на (rømme в Нор­ве­гии, gräddfil в Шве­ции, smetana в Дании) — обя­за­тель­ный ком­по­нент мно­гих соусов, супов (напри­мер, лосо­се­во­го супа) и десертов.

Современный рынок и экологические тренды

Сего­дня скан­ди­нав­ская молоч­ная про­мыш­лен­ность соче­та­ет глу­бо­кое ува­же­ние к тра­ди­ци­ям с инно­ва­ци­я­ми и стро­ги­ми эко­ло­ги­че­ски­ми стан­дар­та­ми. Это отра­жа­ет­ся в под­хо­дах к про­из­вод­ству и потреблению.

Акцент на органику и благополучие животных

В стра­нах Север­ной Евро­пы один из самых высо­ких в мире про­цен­тов орга­ни­че­ско­го молоч­но­го живот­но­вод­ства. Сер­ти­фи­ци­ро­ван­ные орга­ни­че­ские про­дук­ты, про­из­ве­дён­ные с соблю­де­ни­ем стро­гих норм по содер­жа­нию живот­ных и эко­ло­гии, широ­ко пред­став­ле­ны на пол­ках супер­мар­ке­тов. Брен­ды актив­но инфор­ми­ру­ют потре­би­те­лей о про­ис­хож­де­нии моло­ка и усло­ви­ях содер­жа­ния коров.

Растительные альтернативы

Скан­ди­на­вия, будучи лиде­ром в обла­сти устой­чи­во­го раз­ви­тия, актив­но раз­ви­ва­ет рынок рас­ти­тель­ных аль­тер­на­тив молоч­ным про­дук­там. Швед­ские и фин­ские ком­па­нии про­из­во­дят овся­ные, горо­хо­вые и сое­вые напит­ки, йогур­ты и даже ана­ло­ги сыра. Овся­ный напи­ток Oatly, осно­ван­ный в Шве­ции, стал миро­вым фено­ме­ном. Одна­ко важ­но отме­тить, что тра­ди­ци­он­ные молоч­ные про­дук­ты по-преж­не­му зани­ма­ют цен­траль­ное место в наци­о­наль­ной диете.

Кулинарное наследие в новой интерпретации

Совре­мен­ные скан­ди­нав­ские шеф-пова­ра, про­па­ган­ди­ру­ю­щие фило­со­фию «новой север­ной кух­ни», актив­но исполь­зу­ют тра­ди­ци­он­ные молоч­ные про­дук­ты в инно­ва­ци­он­ных блю­дах. Корич­не­вый сыр может стать осно­вой для соуса к оле­нине, а ста­рый фер­мен­ти­ро­ван­ный сыр — частью слож­ной сыр­ной тарел­ки с мест­ны­ми акцен­та­ми. Это демон­стри­ру­ет живу­честь тра­ди­ций и их спо­соб­ность адап­ти­ро­вать­ся к запро­сам ново­го времени.

Молочная культура как часть повседневности

Зна­че­ние молоч­ных про­дук­тов в Скан­ди­на­вии выхо­дит за рам­ки про­сто­го пита­ния. Утрен­ний филь­мьёльк, лом­тик брю­ну­ста на ваф­ле в пере­ры­ве на рабо­те (нор­веж­ский «мат­па­ус»), ста­кан холод­но­го моло­ка к ужи­ну — это риту­а­лы, фор­ми­ру­ю­щие повсе­днев­ный уклад жиз­ни. Молоч­ные про­дук­ты здесь ассо­ци­и­ру­ют­ся с домаш­ним уютом, при­ро­дой, здо­ро­вьем и глу­бо­кой свя­зью с сель­ско­хо­зяй­ствен­ны­ми кор­ня­ми, кото­рые, несмот­ря на высо­кий уро­вень урба­ни­за­ции, оста­ют­ся важ­ной частью наци­о­наль­но­го само­со­зна­ния. Посе­ще­ние Скан­ди­на­вии будет непол­ным без зна­ком­ства с этим вкус­ным и само­быт­ным пла­стом её культуры.