Содержание
Смёргасбурд (швед. smörgåsbord) — это не просто способ подачи еды, а фундаментальная часть шведской кулинарной культуры. Этот термин, известный во всём мире как «шведский стол», обозначает обильную трапезу, где множество холодных и горячих блюд выставляется на общий стол для самостоятельного выбора гостями. Истинный смёргасбурд — это стройная система, традиция с глубокими корнями и определёнными правилами.
Исторические корни смёргасбурда
Истоки смёргасбурда уходят в шведское крестьянское и дворянское застолье XVI-XVII веков. Изначально это был способ подачи закусок (brännvinsbord), которые сопровождали крепкие напитки перед основной трапезой.
От закусочного стола к национальному символу
К XIX веку смёргасбурд сформировался в том виде, который мы знаем сегодня. Его популяризации способствовала Всемирная выставка 1939 года в Нью-Йорке, где шведский павильон представил его международной публике. С тех пор «шведский стол» стал глобальным явлением, хотя за пределами Скандинавии его принципы часто упрощаются.
Эволюция формата
Традиционный смёргасбурд был сезонным и приуроченным к праздникам, особенно к Рождеству (julbord). Со временем он вышел за рамки домашних праздников и стал визитной карточкой шведских ресторанов и гостиниц, предлагаясь ежедневно, особенно на завтрак и ланч.
Структура и состав классического смёргасбурда
Аутентичный шведский стол — это не хаотичное нагромождение блюд, а чёткая последовательность. Гости обычно делают несколько подходов, начиная с сельди и заканчивая десертом.
Первая тарелка: селёдка и картофель
Основа первого подхода — разнообразная маринованная сельдь (sill). Традиционно подают несколько видов:
- сельдь в горчичном соусе (senapssill);
- сельдь в укропном маринаде (dillsill);
- сельдь со луком и специями (glasmästarsill);
- сельдь в сметанном соусе (grädd-sill).
К сельди обязательно подают отварной молодой картофель, сметану, зелёный лук и хрустящие хлебцы.
Вторая тарелка: холодные закуски
После рыбы переходят к другим холодным блюдам. Ассортимент может быть очень широким:
- различные паштеты (например, из печени) и заливное (aspic);
- мясные рулеты (rullader), варёная ветчина и колбасы;
- салаты, такие как свекольный (rödbetssallad) и салат из яиц с креветками (räksallad);
- сыры, включая твёрдый «Вестерботтен» (Västerbottensost) и мягкий кремообразный.
Третья тарелка: горячие блюда
Финальный горячий подход включает сытные, часто запечённые блюда. Классическими являются:
- шведские фрикадельки (köttbullar) с брусничным джемом и сливочным соусом;
- запеканка «Янссонс фрестельсе» (Janssons frestelse) из картофеля, лука и анчоусов;
- маленькие сосиски (prinskorv);
- жареная или запечённая рыба, например, лосось;
- тёплые овощи.
Этикет и современное значение
Смёргасбурд — это проявление шведского принципа «лагом» (умеренности) и уважения к еде и сотрапезникам. Его правила направлены на обеспечение удовольствия для всех гостей.
Неписаные правила сервировки и поведения
Существует несколько ключевых принципов, которых придерживаются в Швеции:
- использование отдельных тарелок для каждого подхода, не смешивая сельдь, холодные закуски и горячее;
- взятие небольших порций каждого понравившегося блюда, чтобы хватило всем и можно было попробовать больше;
- последовательное движение вдоль стола, обычно против часовой стрелки;
- обязательное использование специальных щипцов и ложек для каждого блюда, чтобы не смешивать вкусы.
Смёргасбурд сегодня: от ресторана до дома
Сегодня классический смёргасбурд чаще всего можно встретить в рождественский период (julbord) в ресторанах и на праздничных корпоративах. Летний вариант (sommarbord) может быть легче, с акцентом на свежие овощи, копчёную рыбу и молодой картофель. В повседневной жизни шведы часто устраивают упрощённые версии для друзей и семьи, сохраняя главный принцип — свободу выбора и обилие угощений, собранных в единую, гармоничную композицию. Это живая традиция, которая продолжает определять способ совместной трапезы в Швеции, оставаясь символом гостеприимства и изобилия.