Продукты питания Скандинавии: от традиционных основ до новой северной кухни

Кули­нар­ная куль­ту­ра Скан­ди­на­вии — Дании, Нор­ве­гии, Шве­ции, Фин­лян­дии и Ислан­дии — сфор­ми­ро­ва­лась под вли­я­ни­ем суро­во­го кли­ма­та, про­тя­жён­ной бере­го­вой линии и дол­гих зим. Её осно­ву состав­ля­ют про­стые, сыт­ные и дол­го­хра­ня­щи­е­ся про­дук­ты, кото­рые на про­тя­же­нии веков обес­пе­чи­ва­ли выжи­ва­ние в север­ных широ­тах. В XXI веке эти тра­ди­ции пере­осмыс­ли­ва­ют­ся в рам­ках дви­же­ния «новая север­ная кух­ня», делая акцент на локаль­но­сти, сезон­но­сти и чисто­те вкуса.

Основные традиционные продукты

Тра­ди­ци­он­ный скан­ди­нав­ский стол невоз­мож­но пред­ста­вить без несколь­ких клю­че­вых групп про­дук­тов, кото­рые исто­ри­че­ски были наи­бо­лее доступ­ны и питательны.

Рыба и морепродукты

Бла­го­да­ря бли­зо­сти к морю и оби­лию внут­рен­них водо­ё­мов, рыба была и оста­ёт­ся кра­е­уголь­ным кам­нем раци­о­на. Её заго­тав­ли­ва­ли впрок раз­лич­ны­ми спо­со­ба­ми для потреб­ле­ния круг­лый год:

• трес­ка, сельдь и лосось, засо­лен­ные или сушё­ные (напри­мер, нор­веж­ская люте­фиск или исланд­ская хардфискур);
• коп­чё­ная рыба, осо­бен­но попу­ля­рен коп­чё­ный лосось (реклакс) и угорь;
• мари­но­ван­ная сельдь в раз­но­об­раз­ных соусах (уксус­ном, гор­чич­ном, сме­тан­ном), кото­рая явля­ет­ся обя­за­тель­ной частью швед­ско­го сто­ла «смор­гос­бур»;
• кре­вет­ки, мидии и раки, сезон лов­ли кото­рых в Шве­ции и Фин­лян­дии отме­ча­ет­ся осо­бы­ми праздниками.

Хлеб и злаки

В отли­чие от южной Евро­пы, в Скан­ди­на­вии доми­ни­ру­ет не пше­нич­ный, а ржа­ной хлеб. Он более плот­ный, сыт­ный и доль­ше сохра­ня­ет све­жесть. Харак­тер­ные виды:

• дат­ский ржа­ной хлеб (руг­брёд), часто на заквас­ке, тём­ный и кисловатый;
• фин­ский ржа­ной хлеб (руй­слим­пу) и тон­кие сухие хлеб­цы (нэк­кей­лей­пя);
• швед­ские хру­стя­щие хлеб­цы (кнэ­кебрёд), кото­рые име­ют ста­тус защи­щён­но­го гео­гра­фи­че­ско­го указания;
• слад­кая выпеч­ка, такая как дат­ские булоч­ки (винер­брёд) и швед­ская кори­ца с кар­да­мо­ном (канель­бул­лар).

Молочные продукты

Моло­ко и его про­из­вод­ные — важ­ный источ­ник жиров и бел­ков. Тра­ди­ци­он­но скот пас­ся на корот­кое, но бога­тое лето, и моло­ко заго­тав­ли­ва­лось впрок:

• кис­ло­мо­лоч­ные про­дук­ты: швед­ский филь­мильк, нор­веж­ский кефир (кефир), исланд­ский йогурт (скир), кото­рый изве­стен сво­им высо­ким содер­жа­ни­ем белка;
• раз­но­об­раз­ные сыры, от полутвёр­дых (как нор­веж­ский бру­ност или фин­ский лей­пя­юу­сто) до мяг­ких сыров с пле­се­нью (даньб­лю);
• сли­воч­ное мас­ло, кото­рое часто соли­ли для дли­тель­но­го хранения.

Сезонные продукты и методы заготовки

Необ­хо­ди­мость сохра­не­ния уро­жая и уло­ва на дол­гую зиму поро­ди­ла уни­каль­ные мето­ды кон­сер­ва­ции, мно­гие из кото­рых акту­аль­ны и сегодня.

Лесные дары: ягоды и грибы

Скан­ди­нав­ские леса летом и осе­нью изоби­лу­ют дико­ро­са­ми, кото­рые актив­но исполь­зу­ют­ся в кули­на­рии. Пра­во сво­бод­но­го досту­па к при­ро­де (Алле­ман­срет­тен) поз­во­ля­ет каж­до­му соби­рать их. Наи­бо­лее популярны:

• брус­ни­ка, клюк­ва, морош­ка (жёл­тая север­ная яго­да, высо­ко цени­мая) и черника;
• яго­ды чаще все­го пре­вра­ща­ют в варе­нье, соусы (осо­бен­но брус­нич­ный соус к мясу и ола­дьям) или сушат;
• лисич­ки, белые гри­бы и дру­гие съе­доб­ные гри­бы, кото­рые сушат, мари­ну­ют или замораживают.

Мясо и дичь

Мяс­ные про­дук­ты так­же кон­сер­ви­ро­ва­лись. Сви­ни­на была более рас­про­стра­не­на в Дании и южной Шве­ции, тогда как в Нор­ве­гии, Фин­лян­дии и Ислан­дии боль­ше пола­га­лись на бара­ни­ну и оленину:

• вяле­ное мясо, напри­мер, нор­веж­ская вяле­ная бара­ни­на (фена­лар) или исланд­ская вяле­ная рыба-попу­гай (хард­фис­кур);
• коп­чё­но­сти и кол­ба­сы, такие как швед­ская фаль­корв или фин­ская кро­вя­ная кол­ба­са (муста­м­ак­ка­ра);
• тушё­ное мясо и теф­те­ли (швед­ские котт­бул­лар), часто пода­ва­е­мые с кар­то­фе­лем и брус­нич­ным соусом.

Новая северная кухня и современные тренды

В нача­ле 2000‑х годов груп­па скан­ди­нав­ских шеф-пова­ров, наи­бо­лее извест­ным из кото­рых явля­ет­ся дат­ча­нин Рене Ред­зе­пи из ресто­ра­на Noma, сфор­му­ли­ро­ва­ла прин­ци­пы «новой север­ной кух­ни». Это дви­же­ние ока­за­ло гло­баль­ное вли­я­ние на гастро­но­ми­че­ский мир, вер­нув вни­ма­ние к локаль­ным про­дук­там, но пред­ста­вив их в инно­ва­ци­он­ном ключе.

Основные принципы

Мани­фест новой север­ной кух­ни бази­ру­ет­ся на несколь­ких постулатах:

• выра­же­ние чисто­ты, све­же­сти, про­сто­ты и этич­но­сти, кото­рых мы хотим достичь в нашей пище;
• отра­же­ние сме­ны вре­мён года в меню;
• исполь­зо­ва­ние диких, мест­ных и орга­ни­че­ских ингре­ди­ен­тов, когда это возможно;
• воз­рож­де­ние забы­тых рас­ти­тель­ных куль­тур, таких как тмин, щавель, кра­пи­ва, корень лопуха;
• раз­ви­тие новых при­ме­не­ний для тра­ди­ци­он­ных про­дук­тов, напри­мер, исполь­зо­ва­ние ква­ше­но­го сока в каче­стве мари­на­да или созда­ние десер­тов на осно­ве рас­ти­тель­ных масел.

Влияние на повседневное питание

Трен­ды высо­кой кух­ни про­ник­ли и в мас­со­вое созна­ние. Сего­дня в Скан­ди­на­вии мож­но наблюдать:

• рост попу­ляр­но­сти фер­мер­ских рын­ков и овощ­ных коро­бок с мест­ны­ми продуктами;
• повы­шен­ный инте­рес к здо­ро­во­му, сба­лан­си­ро­ван­но­му пита­нию с оби­ли­ем ово­щей, цель­но­зер­но­вых и рыбы;
• сохра­не­ние тра­ди­ци­он­ных про­дук­тов в каче­стве осно­вы, но с более лёг­ки­ми и совре­мен­ны­ми спо­со­ба­ми приготовления.

Еда как часть культурного кода

При­ём пищи в Скан­ди­на­вии — это не про­сто уто­ле­ние голо­да, а важ­ный соци­аль­ный риту­ал. Кофе-пау­за (фика в Шве­ции, кофе в Фин­лян­дии) с выпеч­кой явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью рабо­че­го и лич­но­го обще­ния. Общие семей­ные или празд­нич­ные сто­лы, такие как швед­ский «смор­гос­бур» или рож­де­ствен­ский буфет (юль­борд), демон­стри­ру­ют всё раз­но­об­ра­зие заку­сок — от рыб­ных и мяс­ных до сыр­ных и овощ­ных. Даже совре­мен­ная скан­ди­нав­ская кух­ня, при всей сво­ей инно­ва­ци­он­но­сти, оста­ёт­ся глу­бо­ко уко­ре­нён­ной в исто­рии и при­ро­де реги­о­на, пред­ла­гая уни­каль­ный вкус Севе­ра, кото­рый фор­ми­ро­вал­ся века­ми в усло­ви­ях его суро­вой, но щед­рой среды.