Смёргасбурд: Искусство шведского стола от истоков до наших дней

Термин «швед­ский стол» проч­но вошёл в меж­ду­на­род­ный лек­си­кон, обо­зна­чая фор­мат само­об­слу­жи­ва­ния. Одна­ко в самой Шве­ции эта мно­го­ве­ко­вая тра­ди­ция носит назва­ние «смёр­гас­бурд» (smörgåsbord). Это не про­сто спо­соб пода­чи еды, а важ­ная часть куль­тур­но­го насле­дия, отра­жа­ю­щая исто­рию, сезон­ность и госте­при­им­ство скандинавов.

Исторические корни смёргасбурда

Зарож­де­ние смёр­гас­бур­да ухо­дит в швед­ское Сред­не­ве­ко­вье. Изна­чаль­но это был не основ­ной при­ём пищи, а спо­соб пред­ло­жить гостям закус­ки к креп­ким алко­голь­ным напит­кам, таким как вод­ка (brännvin) или пиво. Закус­ки, или «смёр­гор» (smörgås — бук­валь­но «мас­ло, нама­зан­ное на хлеб»), выстав­ля­лись на отдель­ный стол — «бурд» (bord).

От аристократической традиции к народной

К XVIII-XIX векам смёр­гас­бурд пре­вра­тил­ся в пыш­ное засто­лье, осо­бен­но попу­ляр­ное сре­ди ари­сто­кра­тии и в зажи­точ­ных домах. Его рас­цвет при­шёл­ся на эпо­ху инду­стри­а­ли­за­ции и рост сред­не­го клас­са. Клю­че­вую роль в попу­ля­ри­за­ции фор­ма­та сыг­ра­ла Все­мир­ная выстав­ка 1939 года в Нью-Йор­ке, где в швед­ском пави­льоне был пред­став­лен смёр­гас­бурд, пора­зив­ший меж­ду­на­род­ную пуб­ли­ку сво­им раз­но­об­ра­зи­ем и элегантностью.

Эволюция формата

Со вре­ме­нем смёр­гас­бурд стал цен­траль­ным эле­мен­том празд­нич­ных обе­дов, осо­бен­но во вре­мя Рож­де­ства (julbord) и Пас­хи (påskbord). Его основ­ны­ми харак­те­ри­сти­ка­ми все­гда были:

• оби­лие холод­ных и горя­чих блюд, выстав­ля­е­мых одновременно;
• стро­гий поря­док упо­треб­ле­ния блюд, начи­на­ю­щий­ся с сельди;
• акцент на сезон­ные и кон­сер­ви­ро­ван­ные про­дук­ты, что было жиз­нен­но важ­но в усло­ви­ях дол­гой север­ной зимы.

Структура и классические компоненты смёргасбурда

Тра­ди­ци­он­ный смёр­гас­бурд стро­ит­ся по опре­де­лён­ным пра­ви­лам. Блю­да рас­по­ла­га­ют­ся в логи­че­ской после­до­ва­тель­но­сти, и гости обыч­но дела­ют несколь­ко под­хо­дов, начи­ная с рыбы, затем пере­хо­дя к холод­ным мяс­ным закус­кам, сала­там и, нако­нец, к горя­чим блюдам.

Рыба и морепродукты — основа основ

Это пер­вый и обя­за­тель­ный раз­дел. Без него смёр­гас­бурд немыс­лим. На сто­ле все­гда присутствуют:

• несколь­ко видов мари­но­ван­ной сель­ди (sill) — с луком, в гор­чич­ном или укроп­ном соусе;
• коп­чё­ный лосось (gravlax), кото­рый гото­вит­ся путём соле­ния с укропом;
• рыб­ные паш­те­ты, напри­мер, из пече­ни трес­ки (leverpastej);
• кре­вет­ки и икра.

Мясные и колбасные изделия

Холод­ные мяс­ные закус­ки состав­ля­ют вто­рой важ­ный пласт. Сре­ди них обя­за­тель­но найдутся:

• раз­но­об­раз­ные паш­те­ты и террины;
• холод­ная вет­чи­на и варё­ная говядина;
• кол­ба­сы, такие как принц­корв (prinskorv — малень­кие жаре­ные сосис­ки) и истер­банд (isterband — коп­чё­ная кол­ба­са из сви­ни­ны и ячне­вой крупы).

Горячие блюда и сыры

Завер­ша­ю­щая часть тра­пезы вклю­ча­ет тёп­лую еду. Самые извест­ные горя­чие блю­да швед­ско­го стола:

• швед­ские фри­ка­дель­ки (köttbullar) с брус­нич­ным варе­ньем и сли­воч­ным соусом;
• запе­кан­ка из кар­то­фе­ля и анчо­усов «Юль­скин­ка» (julskinka — запе­чён­ный рож­де­ствен­ский окорок);
• малень­кие горя­чие сосиски.

Отдель­ное место зани­ма­ет сыр­ная тарел­ка, кото­рая обыч­но вклю­ча­ет твёр­дые сыры, такие как «Вестер­бот­тен» (Västerbottensost), и мяг­кие козьи сыры.

Смёргасбурд сегодня: этикет и современная интерпретация

Несмот­ря на кажу­щу­ю­ся демо­кра­тич­ность фор­ма­та, смёр­гас­бурд име­ет свои неглас­ные пра­ви­ла эти­ке­та, кото­рые хоро­шо извест­ны в Швеции.

Правила употребления

Глав­ное пра­ви­ло — не сме­ши­вать блю­да из раз­ных кате­го­рий на одной тарел­ке. Тра­ди­ци­он­но гости берут новую тарел­ку для каж­до­го «под­хо­да»: сна­ча­ла для сель­ди и рыбы, затем для холод­ных мяс­ных заку­сок и, нако­нец, для горя­че­го. Это поз­во­ля­ет оце­нить вкус каж­до­го про­дук­та. Хлеб, мас­ло и сыр обыч­но при­сут­ству­ют на сто­ле посто­ян­но и могут сопро­вож­дать любой из подходов.

Сезонные вариации и наследие

Совре­мен­ный смёр­гас­бурд адап­ти­ру­ет­ся к вре­ме­ни года. Самый зна­ме­ни­тый вари­ант — «Юль­борд» (Julbord), рож­де­ствен­ский стол, кото­рый пред­ла­га­ет­ся в ресто­ра­нах и домах по всей Шве­ции в декаб­ре. Лет­ний смёр­гас­бурд может быть лег­че, с акцен­том на све­жие ово­щи, моло­дой кар­то­фель с укро­пом и мари­но­ван­ную рыбу. Сего­дня этот фор­мат сохра­ня­ет­ся как в доро­гих ресто­ра­нах, так и в виде более про­стых «бюф­фе» в оте­лях и кафе, оста­ва­ясь живым сим­во­лом швед­ско­го кули­нар­но­го госте­при­им­ства и уме­ния созда­вать празд­ник из мно­же­ства, каза­лось бы, про­стых составляющих.