Современная скандинавская кухня: между традицией и инновацией

Совре­мен­ная скан­ди­нав­ская кух­ня — это яркое гастро­но­ми­че­ское явле­ние, кото­рое за послед­ние два деся­ти­ле­тия вышло за пре­де­лы реги­о­на и ока­за­ло вли­я­ние на весь мир. Она пред­став­ля­ет собой гар­мо­нич­ный син­тез глу­бо­ко­го ува­же­ния к мест­ным про­дук­там, суро­вым при­род­ным усло­ви­ям, древним тра­ди­ци­ям и сме­лых инно­ва­ций. Её фило­со­фия коре­нит­ся в кон­цеп­ции «Новой нор­ди­че­ской кух­ни», кото­рая ста­ла ката­ли­за­то­ром перемен.

Философская основа: Новое нордическое кухонное манифесто

Пово­рот­ным момен­том ста­ло появ­ле­ние в 2004 году «Ново­го нор­ди­че­ско­го кухон­но­го мани­фе­ста» (The New Nordic Food Manifesto). Этот доку­мент был создан груп­пой веду­щих скан­ди­нав­ских шеф-пова­ров, вклю­чая дат­ча­ни­на Клау­са Мей­е­ра и шве­да Мат­ти­а­са Даль­гре­на, при под­держ­ке нор­веж­ско­го кули­нар­но­го энту­зи­а­ста Арне Бьёр­на. Мани­фест сфор­му­ли­ро­вал десять прин­ци­пов, кото­рые лег­ли в осно­ву совре­мен­но­го подхода:

• выра­жать чисто­ту, све­жесть и этич­ность региона;
• чер­пать вдох­но­ве­ние в сезон­но­сти и мест­ном ландшафте;
• соче­тать само­оче­вид­ное бла­го­по­лу­чие с удо­воль­стви­ем и деликатесами;
• актив­но исполь­зо­вать дико­рас­ту­щие ингредиенты;
• под­дер­жи­вать и раз­ви­вать север­ные вку­со­вые традиции;
• отда­вать пред­по­чте­ние мест­ным и сезон­ным продуктам;
• соче­тать наи­луч­шие скан­ди­нав­ские тра­ди­ции кули­на­рии с ино­стран­ны­ми влияниями;
• про­дви­гать живот­но­вод­ство и аква­куль­ту­ру, соот­вет­ству­ю­щие эти­че­ским и эко­ло­ги­че­ским нор­мам региона;
• раз­ра­ба­ты­вать новые при­ме­не­ния тра­ди­ци­он­ных скан­ди­нав­ских продуктов;
• спо­соб­ство­вать реги­о­наль­но­му раз­но­об­ра­зию и обмену.

Возрождение и переосмысление традиций

Одним из клю­че­вых аспек­тов ста­ла реа­би­ли­та­ция древ­них мето­дов заго­тов­ки и при­го­тов­ле­ния пищи, кото­рые были жиз­нен­но необ­хо­ди­мы в суро­вом кли­ма­те. Совре­мен­ные пова­ра твор­че­ски пере­ра­ба­ты­ва­ют эти техники:

• Фер­мен­та­ция: не толь­ко клас­си­че­ская ква­ше­ная капу­ста, но и фер­мен­ти­ро­ван­ные рыба, ово­щи, яго­ды и даже мясо;
• Коп­че­ние: холод­ное и горя­чее коп­че­ние рыбы, мяса и даже молоч­ных продуктов;
• Суш­ка и вяле­ние: созда­ние tørrfisk (сушё­ной трес­ки) в Нор­ве­гии или вяле­но­го оле­нье­го мяса;
• Мари­но­ва­ние: исполь­зо­ва­ние уксу­са, соли и саха­ра для сохра­не­ния про­дук­тов, как в швед­ских мари­но­ван­ных сель­дях (sill).

Ключевые принципы и ингредиенты

Совре­мен­ная скан­ди­нав­ская кух­ня стро­ит­ся на несколь­ких незыб­ле­мых стол­пах, кото­рые опре­де­ля­ют её уникальность.

Сезонность и форск

Поня­тие «форск» (швед. försk, дат./норв. forår), озна­ча­ю­щее «ран­няя вес­на», ста­ло сим­во­лом осо­бо­го отно­ше­ния к сезо­ну. Это вре­мя, когда появ­ля­ют­ся пер­вые дико­ро­сы: кра­пи­ва, побе­ги хме­ля, дикий чес­нок (черем­ша), щавель. Сбор дико­рас­ту­щих рас­те­ний, ягод (морош­ка, брус­ни­ка, чер­ни­ка) и гри­бов — это не хоб­би, а важ­ная часть кули­нар­ной куль­ту­ры. Летом и осе­нью насту­па­ет вре­мя ягод, гри­бов и корнеплодов.

Локальность и устойчивость

Акцент на локаль­ных про­дук­тах — это не про­сто тренд, а эко­ло­ги­че­ская и эко­но­ми­че­ская необ­хо­ди­мость, про­дик­то­ван­ная жела­ни­ем сокра­тить угле­род­ный след. Это под­держ­ка мест­ных фер­ме­ров, рыбо­ло­вов и про­из­во­ди­те­лей. Боль­шое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся устой­чи­во­му рыбо­лов­ству, исполь­зо­ва­нию менее попу­ляр­ных, но abundant видов рыбы и море­про­дук­тов, что­бы сни­зить нагруз­ку на пере­лав­ли­ва­е­мые популяции.

Минимализм и чистота вкуса

Визу­аль­ная и вку­со­вая эсте­ти­ка часто тяго­те­ет к мини­ма­лиз­му. Блю­да могут выгля­деть лако­нич­но и даже аске­тич­но, но за этой про­сто­той скры­ва­ет­ся слож­ная рабо­та с тек­сту­ра­ми и кон­цен­тра­та­ми вку­са. Соусы часто лег­кие, на осно­ве бульо­нов, соков или фер­мен­ти­ро­ван­ных жид­ко­стей. Све­жесть и есте­ствен­ный вкус про­дук­та выхо­дят на пер­вый план.

Влияние на мировую гастрономию и знаковые имена

Про­рыв скан­ди­нав­ской кух­ни на миро­вую аре­ну нераз­рыв­но свя­зан с ресто­ра­ном Noma в Копен­га­гене, откры­тым Рене Ред­зе­пи и Клау­сом Мей­е­ром в 2003 году. Noma, чьё назва­ние обра­зо­ва­но от слов «нор­ди­че­ский» (nordisk) и «еда» (mad), стал лабо­ра­то­ри­ей идей Новой нор­ди­че­ской кух­ни. Ресто­ран неод­но­крат­но воз­глав­лял спи­сок The World’s 50 Best Restaurants (в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах), при­вле­кая вни­ма­ние гур­ма­нов и кри­ти­ков к воз­мож­но­стям север­ных ингредиентов.

Другие влиятельные рестораны и шеф-повара

Поми­мо Noma, в реги­оне сфор­ми­ро­ва­лась пле­я­да выда­ю­щих­ся ресто­ра­нов, каж­дый со сво­им почерком:

• Frantzén (Сток­гольм, Шве­ция) — ресто­ран Бьёр­на Франт­це­на, пред­ла­га­ю­щий изыс­кан­ную кух­ню, вдох­нов­лен­ную Шве­ци­ей, но с гло­баль­ным акцентом;
• Maaemo (Осло, Нор­ве­гия) — пер­вый в Нор­ве­гии ресто­ран, полу­чив­ший три звез­ды Миш­лен, с фоку­сом на исклю­чи­тель­но нор­веж­ских орга­ни­че­ских продуктах;
• Geranium (Копен­га­ген, Дания) — ресто­ран Расму­са Кока, так­же удо­сто­ен­ный трёх звёзд Миш­лен, извест­ный сво­ей вир­ту­оз­ной тех­ни­кой и скульп­тур­ны­ми подачами.

Демократизация высокой кухни

Фило­со­фия про­ник­ла и в повсе­днев­ную жизнь. Это выра­зи­лось в попу­ляр­но­сти «хюг­ге» (дат­ское поня­тие уюта) и домаш­ней выпеч­ки, було­чек с кори­цей (kanelbullar), откры­тых бутер­бро­дов smørrebrød в новых интер­пре­та­ци­ях. Фуд-хол­лы и рын­ки, такие как Torvehallerne в Копен­га­гене или Mathallen в Осло, ста­ли цен­тра­ми, где высо­кое каче­ство и локаль­ность доступ­ны каждому.

Скандинавская кухня как глобальный культурный экспорт

Вли­я­ние совре­мен­ной скан­ди­нав­ской кух­ни вышло дале­ко за рам­ки ресто­ра­нов. Оно сфор­ми­ро­ва­ло новый гастро­но­ми­че­ский нар­ра­тив, кото­рый теперь копи­ру­ют и адап­ти­ру­ют по все­му миру: от Сан-Фран­цис­ко до Токио. Акцент на локаль­но­сти, сезон­но­сти и этич­ном потреб­ле­нии стал уни­вер­саль­ным язы­ком для про­грес­сив­ных ресто­ра­то­ров. Скан­ди­нав­ские пова­ра и дизай­не­ры так­же зада­ли тренд на про­стую, функ­ци­о­наль­ную и эсте­тич­ную сер­ви­ров­ку, часто с исполь­зо­ва­ни­ем кера­ми­ки руч­ной рабо­ты, дере­ва и кам­ня. Таким обра­зом, совре­мен­ная скан­ди­нав­ская кух­ня — это не про­сто набор блюд, а целост­ная систе­ма цен­но­стей, кото­рая про­дол­жа­ет эво­лю­ци­о­ни­ро­вать, оста­ва­ясь вер­ной сво­ей глав­ной цели: ува­же­нию к при­ро­де и человеку.